Tecnologia sonora pode acelerar o processo de fermentação da bebida alcoólica em até 31 horas, preservando completamente seu sabor e aroma. Nova pesquisa revela método inovador
O desenvolvimento das leveduras tornou-se mais acelerado com estímulos sonoros, proporcionando fermentação significativamente mais veloz da cerveja.
Apreciar música e saborear uma cerveja são prazeres universais que agora se conectam de forma científica. Pesquisadores da Universidade de Otago, localizada na Nova Zelândia, desenvolveram uma técnica revolucionária para produzir cerveja em menor tempo utilizando estímulos sonoros. O estudo que apresenta esta metodologia inovadora foi divulgado na publicação científica Food Research International durante julho deste ano.
A produção tradicional de cerveja constitui um procedimento que pode estender-se por até quatro semanas, abrangendo desde a combinação dos componentes até o envase final da bebida. Entretanto, a nova investigação demonstrou que a emissão de ruído branco – um som similar ao chiado televisivo – é capaz de diminuir o período de fermentação das cervejarias entre 21 e 31 horas.
A aceleração do processo através da aplicação sonora nas leveduras resulta dos impactos que a energia acústica exerce sobre os organismos microscópicos. Um destes impactos é o incremento na velocidade de multiplicação – ou seja, no número de células microbianas – e na velocidade de fermentação. O aumento fermentativo possui potencial para aprimorar a eficiência produtiva cervejeira, contanto que não modifique suas propriedades.
Porém, agitar um reservatório cervejeiro usando som diretamente no líquido poderia provocar movimentação excessiva da mistura, gerando compostos orgânicos voláteis (COV) indesejados. A maior presença destes compostos pode comprometer a cerveja com aroma, aparência e sabores inadequados.
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Para preservar o padrão produtivo das cervejas, os investigadores elaboraram um procedimento que não eleva a geração de COVs. Isso foi viabilizado mediante um tipo de equipamento emissor sonoro baseado em princípios eletromagnéticos.
O equipamento utilizado no estudo possui um atuador (uma espécie de haste mecânica) posicionado entre ímãs. Conforme a corrente elétrica recebida, o sistema produz som com frequência variável. Este som modifica o movimento das partículas e a pressão interna do recipiente onde a cerveja está armazenada, um movimento capaz de manter maior quantidade de leveduras em suspensão. A quantidade de leveduras suspensas pode reduzir drasticamente o tempo fermentativo da cerveja.
Novo método, mesmo sabor
O estudo objetiva revolucionar a tecnologia de fermentação, impulsionando inovações em produtos fermentados como vinho e destilados. Em declaração oficial, Parise Adadi, pesquisador do departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Otago, afirma que a descoberta pode estabelecer caminhos para direções investigativas inovadoras, beneficiando cervejarias, produtores de leveduras e a indústria alimentícia.
A exposição das leveduras ao som – que foram submetidas a estímulos sonoros contínuos de 800 a 2000 Hz – assegurou fermentação mais acelerada do lote, intensificando a concentração das células levedurais em suspensão, estimulando processos celulares e o metabolismo microbiano.
A aplicação de música tradicional indiana na faixa de 150–7811 Hz estimulou maior desenvolvimento de levedura e produção de subprodutos fermentativos.
Durante a fermentação, a levedura transforma açúcares do mosto – líquido obtido do malte após o processo de mosturação na fabricação cervejeira ou de uísque – em dióxido de carbono e etanol, garantindo o teor alcoólico da bebida.
O estudo comprova que o emprego da técnica, além de auxiliar na aceleração do consumo mais rápido de açúcares do mosto, não apresentou efeitos sobre a abundância de compostos derivados do lúpulo – fator que influencia o sabor da cerveja.
Fonte: Revista Galileu
